Pour 4 personnes :

Ingrédients :

1 jarret de veau (1 à 1.2 kg),
2 gros poireaux bien blancs,
2 carottes,
2 gousses d’ail,
100 g de beurre,
1 cuillère à soupe d’huile,
20 cl de pineau des Charentes,
Sel et poivre,
500 g de tomates,
1 bouquet garni (1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
2 branches de persil plat).

Préparation :

Saler, poivrer, fariner légèrement les tranches de jarret de veau pour les sécher.Eplucher les poireaux pour ne conserver que le blanc et le vert tendre et les émincer. Peler et couper les carottes en rondelles. Peler l’ail.Faire revenir les poireaux et les carottes dans une cocotte, dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’ils « fondent », mais sans les laisser colorer. Les retirer à l’écumoir et réserver.Mettre le reste de beurre et l’huile dans la cocotte, faire chauffer, y faire dorer les tranches de jarret de veau sur leurs deux faces. Saler, poivrer. Mouiller avec le pineau. Mélanger quelques minutes.Remettre la fondue de légumes dans la cocotte, ainsi que les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées. Ajouter encore l’ail et le bouquet garni. Mélanger, rectifier l’assaisonnement. Couvrir. Laisser mijoter 1 heure et demie sur feu doux, en retournant les tranches de jarret de veau à mi-cuisson. Présentation:Servir chaud après avoir retiré le bouquet garni.

Source : L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Poitou-Charentes, Albin Michel/CNAC 1994