Un produit  "Label Rouge" présente un niveau de qualité supérieur à celui des produits courants similaires (produits conformes à la réglementation en vigueur et aux usages loyaux et marchands de la profession). Cet écart de qualité doit être significatif et directement perceptible par le consommateur.
Ainsi, le produit candidat au Label Rouge doit obligatoirement avoir fait l’objet d’un examen sensoriel concluant qui comporte deux analyses :

		Un profil sensoriel qui consiste à définir les caractéristiques organoleptiques particulières du produit : goût, odeur, texture et couleur
		Un test hédonique qui doit démontrer la préférence du produit par les consommateurs

La démarche est obligatoirement collective. La demande doit être effectuée par un Groupement Qualité auprès de l'INAO. Le Groupement Qualité réunit l’ensemble des opérateurs de la filière : producteurs, transformateurs et, éventuellement, distributeurs. Sa forme juridique est très variable.

Renseignements concernant la démarche 

La démarche repose sur un cahier des charges qui est rédigé par l’ensemble des professionnels en collaboration avec un organisme certificateur. Ce cahier des charges comporte deux parties : le référentiel (définissant, notamment, le schéma de vie du produit, les conditions de son obtention ainsi que les moyens de maîtrise de ces exigences) et le plan de contrôle. Une actualisation régulière de ce document est nécessaire afin d’assurer le positionnement haut de gamme du produit Label Rouge. L’homologation du cahier des charges Label Rouge est valable trois ans et peut être renouvelée suite à un nouvel examen. Chaque critère défini dans le cahier des charges fait, au minimum, l’objet d’un contrôle externe. Celui-ci est obligatoirement réalisé par un organisme certificateur. En cas d’infractions répétées, l’homologation du cahier des charges peut être suspendue.

 Produits bénéficiant du signe « Label Rouge » en Poitou-Charentes

   -  Agneau fermier le Diamandin   
   -  Viande bovine de race Parthenaise
   -  Huître Fine de Claire Verte Marennes-Oléron
   -  Huître « Pousse en Claire » Marennes-Oléron      

                   Huîtres Marennes-Oléron

                                                                                           Pousses en claires et Fines de claires vertes