Ingrédients :

1 épaule d’agneau,
500 g de morilles fraîches (ou 100g de morilles sèches),
1cuillère à soupe de vinaigre,
2 échalotes,
50 g de beurre,
1 dl de vin blanc sec de Saumur,
2 dl de fond de veau brun (à défaut, du bouillon de viande),
3 dl de crème fraîche,
1 cuillère à soupe de persil hachépersil,
Sel et poivre du moulin.

Préparation :

Equeutez les morilles et coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Lavez-les rapidement et soigneusement dans de l’eau légèrement vinaigrée. Egouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant.Préchauffer le four à 250°C après avoir placé la grille au milieu.Salez et poivrez l’épaule d’agneau. Réchauffez légèrement la moitié du beurre et mélangez-le à l’huile. Enduisez l’épaule de ce mélange. Placez-la dans un plat et enfournez à four très chaud.Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes en retournant l’épaule à mi-cuisson.Pendant ce temps, épluchez les échalotes et faites-les fondre dans le reste du beurre. Ajoutez les morilles bien égouttées. Laissez-les rendre leur eau à feu moyen.
Lorsqu’elles ont bien rendu leur eau, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Laissez cuire pendant 6 à 8 minutes. Salez et poivrez. Gardez au chaud. Dès que l’épaule d’agneau est cuite, sortez-la du four et gardez-la au chaud sur un plat de service.
Déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc de Saumur. Faites réduire à feu vif, puis ajoutez le bouillon. Mélangez et faites réduire de nouveau. A la fin versez cette sauce sur la viande dans le plat de service.Entourez des morilles à la crème et parsemez le tout de persil haché.
Servez sans attendre.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. »